Dans quelle catégorie (de viande) ma fabrication entre-t-elle ?

Pourquoi une merguez est-elle une préparation de viande alors qu’une chipolata est un produit à base de viande ?

Le règlement CE 853/2004 mis à jour par la directive UE 601/2014 défini de façon stricte les catégories de viande. Nous pouvons résumer les choses ainsi :

  • Les préparations de viande (catégorie 8.2 de la directive) correspondent aux viandes fraîches, coupées, hachées et/ou marinées mais dont les transformations sont insuffisantes pour transformer à cœur la structure fibreuse des muscles…
  • Les produits à base de viande correspondent majoritairement aux produits de charcuterie, considérant que la structure fibreuse des muscles a été transformée à cœur…

Mais ce n’est pas tout ! La catégorisation dépend également de la nature de la viande (origine animale), de son pourcentage de mise en œuvre mais également du taux de sel ajouté… Voici donc un tableau récapitulatif permettant d’y voir un peu plus clair :

Proportion (en poids) de viande de porc utilisée pour la fabrication (en % du total des viandes)

Taux de sel

≥ 15g/kg de viandes mises en œuvre

< 15g/kg de viandes mises en œuvre

≥ 50%

Produit à base de viande

Préparation de viande

< 50%

Préparation de viande

Préparation de viande

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