La salmonellose, conséquence de la contamination d’une denrée alimentaire par des salmonelles (Salmonella), représente plus de la moitié des toxi-infections alimentaires collectives (TIAC). Les conséquences peuvent être graves, tant sur le plan médical que social et économique. Il est par conséquent important de mettre en place des mesures de contrôles qui permettent de prévenir les risques.

Origine :

Carcasses contaminées lors de l’abattage des animaux (Salmonella présente dans les tubes digestifs) ; surface des coquilles d’œufs ; eau et végétaux contaminés par des matières fécales ; produits laitiers… Chez l’homme, on dénombre 0,1% de porteurs intestinaux sains. Une mauvaise hygiène corporelle peut-être à l’origine de contaminations.

Multiplication des germes :

La salmonelle est un germe mésophile qui se multiplie à des températures comprises entre 7° et 45°C. Un pH compris entre 5 et 9 ainsi qu’une aw supérieure à 0,95 offrent des conditions idéales au développement.

Maladie :

La durée d’incubation est en moyenne de 20 heures après la consommation de la denrée contaminée, avec une variation possible de 8 à 48 heures.

La forme la plus fréquente est une gastro-entérite avec prédominance de diarrhée suivie de crampes abdominales violentes, fièvre, nausées, vomissements, maux de tête et abattement. La maladie dure en général de 3 à 5 jours, les porteurs excrètent la bactérie dans leurs matières fécales pendant plusieurs semaines.

L’actualité nous fait, une fois encore, prendre conscience de l’importance des contrôles et des procédures de gestion de crise.

Pour tout renseignements relatifs à la gestion de crise, aux contrôles et à la réglementation, l’équipe d’ACM Qualité est à votre disposition : eric.hennel@acm-qualite.com – 06.29.45.00.63